История колбасного производства

От Ирины Гавриловой:

Мне хочется познакомить читателей нашего сайта с очень интересным краеведческим изданием. Это издание выходит в нашем городе уже почти 10 лет. Называется оно «Отечество». В свет вышло уже 11 номеров. Это сборник лучших краеведческих работ учащихся школ города Углича и района, представленных на конкурсе «Отечество». В сборник вошли работы, отражающие материал по культурному наследию нашего края, рассказывающие о военной истории, о летописи родных мест, работы по родословию, экологии. В этом году в ноябре-декабре месяце пройдёт 14 по счёту конкурс «Отечество». Проходит он в Доме детского творчества. Инициаторами издания сборника «Отечество» являются Управление образования Угличского муниципального округа и Дом детского творчества. В первую очередь мне хотелось бы поблагодарить Ольгу Глебовну Ефимову — педагога-организатора ДДТ за то, что вот уже 11 номеров этого сборника с интереснейшей и полезнейшей информацией для любителей родного края увидели жизнь и не остались лежать под сукном. Спасибо ей огромное за труд! Без сомнения, большое количество людей были задействованы при составлении этого сборника. В сборнике помещены работы школьников, за которыми стояли их педагоги, их родители. Эти люди работали, вели исследовательскую работу, делали находки, воскрешали неизвестные страницы истории и неизвестные биографии замечательных угличан… Осорбенно хочется отметить работы сельских школьников. По качеству и количеству собранного материала селяне не уступали горожанам, а часто даже и удивляли членов жюри необычностью и яркостью своих выступлений. С согласия Всеволода я буду знакомить читателей сайта с некоторыми работами из сборника «Отечество». Авторство статей будет сохранено.
Сборник Отечество

Несравненная углицкая

Работа ученицы школы №5 Марины Аксельрод.
Марина уже закончила школу. Работа публикуется в сокращённом виде, только тот материал, который касается Углича.
Научный руководитель — Ольга Глебовна Ефимова, методист по краеведению ДДТ.

Немногие знают, что Углич является родиной нашего русского колбасного производства. Знаменитая «Углицкая» колбаса, изготовленная в конце XVIII века ознаменовала собой начало отечественного производства. «Углицкая» не только была необычайно вкусна, но и могла пролежать, нисколько не портясь, два года. А история её такова.

Известно, что производство мясокопчёностей началось в России с лёгкой руки Петра I, пригласившего к нам немецких колбасных мастеров. Само слово «колбаса» очевидно является производным от еврейского «кол-басар» — всякого рода мясо. Учениками немецких мастеров оказались сплошь выходцы из Углича. Кстати, именно тогда в русский язык вошло слово «ерунда». Готовя под руководством немцев фарш, угличане, не зная куда деть сухожилия, постоянно спрашивали об этом своих учителей, «хир унд да» (и туда, и сюда) — отвечали наставники, подбрасывая понемногу отходы в кучки с отборным мясом.

В 1860 году в Угличе было уже 5 колбасных заведений со 100 рабочими. В концу XVIII века угличские мастера постепенно вытеснили немецких, изобретя собственные рецепты. Отцом отечественных колбас стали считать угличанина Русинова, который и придумал знаменитую «Углицкую». Изготавливалась колбаса в доме купчихи Матрёны Васильевны Русиновой на улице Ростовской д. 28.
Image2011
В доме купцов Кашиновых по улице Московской (Ленина д. 47) на верхнем этаже был колбасный цех, а внизу магазин, в котором продавалась колбаса.
Image196
По улице Московской (улица Ленина д. 27) тоже был колбасный цех Василия Степановича Ботина.
Image186
На улице Спасской, где сейчас стоит дом №6, был большой колбасный завод, занимавший 3 участка земли, принадлежавших купцу Постнову. Заведение очень известное. Его продукция в начале ХХ века на одной из Парижских выставок получила серебряную медаль. При гостинице Постнова имелся колбасный магазин. В советское время, вплоть до 50-х годов в её подвалах существовало колбасное производство. В связи с этой улицей появилась пословица «Катись колбаской по улице Спасской».
Image167

Не только в Угличе, но и в Угличском уезде изготовляли колбасу. Улейминская колбаса производилась в Улейме и в 30-70-е годы ХХ века. Колбаса, которая изготавливалась в Улейминском цехе, продавалась в чайной, стоявшей наперепутье дороги Углич-Борисоглеб-Ростов-Ярославль. Торговали этой колбасой в Ильинском селе и в Угличе. Эту колбасу делали в основном из конины.

Углицкие колбасы были разных наименований: «Медвежья», полукопчёная свиная, конская, краковская. Старожилы уверяли, что свежей углицкой колбасой пахло за 10 вёрст! А завистники и конкуренты говорили, что в Угличе было две беды: водка и колбаса.

В 1981 году в Угличе был построен большой мясокомбинат. Предполагалось возродить былую славу несравненной Углицкой. Дело стало идти на лад. Но пришли иные времена… В 2003 году имущество мясокомбината было продано с аукциона.

Для написания этой работы использованы устные воспоминания старожилов города Углича: Ершова Ю. Н., Чиркова Г., Антонова Ф. И.. Также использованы архивные документы.

28 комментариев

  1. NicS

    Комментов на этот бред нет действительно .

    Опубликовано 22 ноября 2010 года в 17:55 | Постоянная ссылка
  2. iskra99

    Как было сказано выше, доклад М.Аксельрод “Несравненная углицкая” печатается в сокращении. За этот доклад в Москве на всероссийском конкурсе “Отечество” несколько лет назад Марина получила призовое место!

    Опубликовано 22 ноября 2010 года в 23:37 | Постоянная ссылка
  3. iskra99

    Одно уточнение: первая и вторая фотография – это один и тот же дом купцов Кашиновых по улице Ленина № 47 только вид с улицы и со двора.
    А дом купчихи Русиновой по ул Ростовская №28 предлагаю сфотографировать уважаемому Никсу для пользы дела.

    Опубликовано 22 ноября 2010 года в 23:47 | Постоянная ссылка
  4. NicS

    Цитирую -
    Для написания этой работы использованы устные воспоминания старожилов города Углича: Ершова Ю. Н., Чиркова Г., Антонова Ф. И.. Также использованы архивные документы.
    Вопрос – они все жили до 1917 года ?? Кушали эту колбасу и сейчас находятся во вменяемом состоянии ? Тогда по количеству перешедших 100летний рубеж Углич впереди планеты всей .Проснитесь уважаемая iskra99

    Опубликовано 23 ноября 2010 года в 14:20 | Постоянная ссылка
  5. Павел

    Круто, только как она 2 года хранилась? интересно!!!

    Опубликовано 24 ноября 2010 года в 16:45 | Постоянная ссылка
  6. iskra99

    Cырокопчёная колбаса могла храниться длительное время из-за того, что в ней было низкое содержание влаги. Посол производился несколько суток.
    Всвязи с добавлением определённого количества соли убивались болезнетворные бактерии, мясо обезвоживалось, приобретало аромат и вкус.

    Опубликовано 24 ноября 2010 года в 19:03 | Постоянная ссылка
  7. NicS

    Павел

    Круто, только как она 2 года хранилась? интересно!!!
    Просто тогда колбасу делали из мяса – вот и весь ответ .

    Опубликовано 24 ноября 2010 года в 20:23 | Постоянная ссылка
  8. Павел

    Спасибо, понял, а рецепты сохранились?, – ведь отличная находка для наших дней.

    Опубликовано 25 ноября 2010 года в 12:01 | Постоянная ссылка
  9. iskra99

    Уважаемый Павел, в приведённом выше докладе есть рецепт колбасы, которую делали раньше и делают сейчас старожилы с.Улейма. Вот он:
    готовят фарш из свиной головы, 3-х стаканов воды, лаврового листа и соли; всё это перекручивают 2 раза через мясорубку и варят 2 часа. Раньше кали в кишки, а сейчас кладут в пластмассовые бутылки, уплотняют путём встряхивания и убирают в холодильник. Через несколько дней бутылки разрезают, и утрамбованный фарш режут на колбасу.

    Опубликовано 25 ноября 2010 года в 23:38 | Постоянная ссылка
  10. iskra99

    О том, сохранился ли рецепт именно “Углицкой” колбасы я спрошу у Ольги Глебовны в ближайшее время.

    Опубликовано 25 ноября 2010 года в 23:41 | Постоянная ссылка
  11. Андрей

    iskra99
    тоже самое, только селитры побольше )))

    Опубликовано 26 ноября 2010 года в 12:05 | Постоянная ссылка
  12. Виктор Бородулин

    В посте №7 приведен рецепт самого примитивного блюда, называемого “Зельц”, которому до колбасы так же далеко, как горбатому до Мерседеса. Единственное, на что он годится – заедать самогонку на деревенских праздниках.
    Увы, рецепт “Угличской” где-то затерялся в моих архивах при нескольких переездах, но могу сказать, что эта была колбаса гораздо более высокого разбора, нежели примитивный фарш из пластиковой бутылки.
    И запомните, что мясо для хорошей колбасы никогда не пропускают через мясорубку, тем более – дважды. Только рубят! Любой знающий технолог пищепрома вам как “отче наш” скажет, что вкус продукта зависит не только от способа приготовления, но и способа резки, и не в последнюю очередь.
    Вот тут упоминалась конина. Да, всегда, во все времена, в колбасы высшего сорта, тем более, в сырокопченые, добавлялась конина, вернее, не добавлялась, а была ее основой. (И сейчас! Кушая “Кремлёвскую”, помните, что она не только хрюкала и мычала, но и ржала в поле в ночном… ) Именно она, конина, придает тот характерный цвет, структуру, вкус колбасам, о которых я сейчас говорю. Кстати, существует особый вид сырокопченой колбасы, только из конины с добавлением чеснока – “казы”. Такая народная татарская халяльная колбаса, фактически – вяленая конина со специями. Её еще прописывают от малокровия, помогает очень. Вкусноты необыкновенной… В качестве эксперимента у меня в холодильнике лежит шестой год кусочек такой колбаски (нет, не подумайте, вообще-то казы у меня не залеживается, съедается быстренько, это исключительно с научными целями!), и время от времени я снимаю с нее пробу. Единственное, что меняется – ее твердость. Если раньше можно было хоть с трудом, но отрезать, то теперь только отрубать. Как от мрамора :-) Но пищевые и вкусовые качества – столь же высокие.
    Ну и напоследок – выдержки из “Книги о вкусной и здоровой пище”, издание четвертое, Пищепромиздат, Москва, 1955 год. Стиль и орфография сохранены.
    “Различают сырокопченые колбасы (особенная, московская, советская, свиная, польская, угличская, тамбовская), полукопченые и варено-копченые. …
    В колбасе “Тамбовской” – 20% свинины, 40% свиной грудинки, 40% говяжьего мяса высшего сорта; в “Угличской” – 30% хребтового шпига, 10% свинины, 60% говядины высшего сорта; …
    В рецептуре всех сырокопченых колбас участвуют специи, а в “Польскую”, “Особенную”, “Советскую”, “Угличскую”, “Свиную” добавляют еще и вина. …”
    От себя добавлю, что в “Угличскую”, кроме остальных общепринятых специй, добавляли тертый мускатный орех, а вино – смесь Мадейры (настоящей, сейчас у нас такой нет), и Портвейна (настоящего, португальского, не Массандровской подделки).
    Вы спросите, а где же в рецепте “Угличской” конина? Да спрятана в 60-ти процентах говядины. Как меня просветил товарищ, который в теме, существует некоторый “заговор умолчания”, дабы не шокировать наиболее впечатлительную часть жующей публики, что они кушают лошадок… “Но никогда ни одну сколь-нибудь стоящую сырокопченую колбаску не сделать без конины” – привожу дословно его слова.

    Опубликовано 26 ноября 2010 года в 22:25 | Постоянная ссылка
  13. Андрей

    спасибо Виктор

    Опубликовано 26 ноября 2010 года в 23:06 | Постоянная ссылка
  14. iskra99

    Вот видите, товарищи, как заинтересовала нас только одна из опубликованных в “Отечестве” тем!
    На арену обсуждения вышли крупнейшие авторитеты в краеведении в лице Виктора Валерьевича!!!!!!!!
    Это замечательно! Я надеюсь, что и на последующие сообщения из сборника “Отечество” Виктор Валерьевич будет писать свои комментарии и много-много интересного рассказывать, а может быть и показывать ( в виде своих фотоснимков ).
    Ну, а технология производства колбасы подробно описана в полной версии доклада Марины Аксельрод.

    Опубликовано 27 ноября 2010 года в 8:35 | Постоянная ссылка
  15. iskra99

    Безусловно уважаемый Виктор Валерьевич прав, что в состав “Углицкой” входила конина и в большом количестве, так мне сегодня рассказала Ольга Глебовна Ефимова. Молодых кобылиц заставляли много скакать, чтобы мясо было жёстче. Ей это поведал товарищ Виктора Валерьевича, ну, тот, который в теме.
    А доподлинно рецепта нашей колбасы не сохранилось.

    Опубликовано 27 ноября 2010 года в 23:47 | Постоянная ссылка
  16. NicS

    Молодых кобылиц заставляли много скакать, чтобы мясо было жёстче.
    (c)iskra99
    Класс! Такого прикола еще не было ! Жду очередную мудрость от производителей колбасы типа iskra99 давно так не смеялся .!!!

    Опубликовано 30 ноября 2010 года в 18:06 | Постоянная ссылка
  17. Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона в 1896 г. писал: Из промыслов… колбасное производство
    (известна “угличская колбаса”)…

    Опубликовано 04 декабря 2010 года в 2:45 | Постоянная ссылка
  18. Как вам?: …В России же колбаса появилась лишь в XIX веке, особой популярностью сначала не пользовалась и даже какое-то время считалась . В конце XIX века лишь в одном месте в России – поволжском городке Угличе – производили колбасу. Качество ее, мягко говоря, оставляло желать лучшего. Вот каким описывает производство угличской колбасы в 1895 году автор, пожелавший остаться неизвестным (видимо, опасаясь мести разоблачаемых им колбасных дельцов):

    …Угличская колбаса приготовляется из мяса старых быков и коров, которые вообще не годятся для потребления в пищу. Такое мясо оставляется в подвале на несколько недель, пока кости не станут легко от него отделяться. К полуразложившемуся мясу примешивается измельченное свиное сало. Затем колбасная масса солится, вполне плотно набивается в толстые кишки и коптится. Эта копченая колбаса вывозится в значительном количестве в Москву и даже Петербург, не производящие копченых колбас, а также в другие города. А из Москвы со скотобоен привозят в Углич различный сбой, т.е. мясные отбросы для производства колбасной массы…

    И еще:
    “При Петре I, который выписал для колбасного дела, немцев, открывших свои цеха в Петербурге и в Москве появилась колбаса . Немцы безраздельно доминировали на этом рынке вплоть до начала XIX века .В России мастерские по производству колбас появились в XVII веке, причём наиболее популярной оказалась копчёная колбаса «Углицкая». Она отличалась отменными вкусовыми качествами Происхождение этого названия следующее: когда в 1709 году немцы открыли в Петербурге первые колбасные мастерские, учениками в них оказались сплошь выходцы из города Углича. Со временем люди живущие, в тех или иных городах стали придумывать собственные рецепты, давая готовому продукту звучное запоминающееся имя. Так появились венские колбасы, итальянские, английские, камберлендские.”

    Источник: http://www.stolychnyi.com/index.php?id=23101123

    Опубликовано 04 декабря 2010 года в 3:01 | Постоянная ссылка
  19. автор-марина)

    рада, что это кому-то интересно)
    NicS с вами бы поспорили члены комиссии, а я как-т их авторитетному мнению больше доверяю

    Опубликовано 19 января 2011 года в 23:14 | Постоянная ссылка
  20. Ирина

    Очень хотелось бы, чтобы эту информацию читали и производители колбас!

    Опубликовано 20 февраля 2011 года в 20:55 | Постоянная ссылка
  21. Анна

    Я правнучка Владимира Кашинова, купца, о котором ведется речь в данной статье. Если возможно вышлите по е-mail информацию об этом доме, его обитателях и если есть еще фото. Заранее благодарна. (annik83@yandex.ru)

    Опубликовано 04 мая 2011 года в 13:50 | Постоянная ссылка
  22. Анна

    Немного не правильно написала, купец Василий Кашинов, а Владимир Васильевич Кашинов, его сын

    Опубликовано 04 мая 2011 года в 13:59 | Постоянная ссылка
  23. автор-марина)

    Анна, жаль конечно, но тогда, когда я писала данную статью, электронного носителя не было, писала от руки, попробую наити и отсканировать, но не обещаю

    Опубликовано 28 мая 2011 года в 19:16 | Постоянная ссылка
  24. ps06.75@mail.ru

    Спасибо Вам Марина за познавательную статью. я правнучка Василия Кашинова, живу в Угличе. По просьбе родственников хотела узнать побольше о Василии Кашинове, отправилась с детьми в музей. Но к сожалению ничего познавательного я там не узнала. Сначала нас в музей просто не пустили так как там была иностранная экскурсия, а затем экскурсовод вообще куда то пропал, и по музею мы ходили одни. Попыталась пораспросить, но мне сказали что никто ничего не знает, да и музей совсем на другую тему. Ну хотя бы из уважения к его предыдущему владельцу Василию Кашинову давали бы информацию и о нём. Очень хотелось детям расказать о их предках, но к сожалению не удалось.

    Опубликовано 17 октября 2011 года в 16:46 | Постоянная ссылка
  25. Кашинова Ольга

    Как хорошо что внимательные читатели заметили ошибку в публикации фотографий!! На второй фотографии дом моего прадеда – купца Кашинова Василия – делала запрос в архиве Углича. Мой прадед также участвовал в возвращении колокола, возвестившего гибель царевича Дмитрия, сосланного в Сибирь. Когда я была в Угличе -произошла интересная встреча. Я встретилась с внучкой человека, во многом благодаря которому спаслась семья моего деда-сына купца Кашинова Василия – Владимира.Если есть возможность узнать что-то о семье моего прапрадеда -подскажите с чего начать. По семейному преданию он был бурлаком на Волге -настоящим богатырем, сумевшим начать свой “бизнес”

    Опубликовано 21 марта 2012 года в 1:05 | Постоянная ссылка
  26. Ольга

    Спасибо за публикацию. Мне интересно, потому что мой прадед – Константин Васильевич Кашинов. Со слов бабушки Ольги Константиновны у её отца и его родных братьев была кондитерская, а другие родственники занимались производством колбасы и поставляли её в разные города, включая Москву. Бабушка вспоминала, что дети в семье очень любили брата отца (Василия?), который ездил на закупки пряностей для кондитерской и колбас куда-то за Каспий и в Среднюю Азию, привозил диковины и, конечно, рассказы. После революции прадед был арестован по нелепому обвинению в поджоге какого-то здания ( вместе с которым сгорел храм с необыкновенным зеркальным крестом). Вина доказана не была, но его с семьёй выслали в Архангельскую обл.Бабушка ещё до репрессий успела выйти замуж в Рыбинск. Прадед вернулся перед войной больным и разбитым. Два его сына уехали в Ленинград, их потомки, надеюсь, живы. Я после смерти мамы потеряла связь с родственниками и в Угличе, и в Питере.

    Опубликовано 30 октября 2015 года в 16:45 | Постоянная ссылка
  27. Ольга Другая

    “…прадед был арестован по нелепому обвинению в поджоге какого-то здания ( вместе с которым сгорел храм с необыкновенным зеркальным крестом).

    Смотрите на ВИКИ здесь мою статью “Пожар 1921г в Угличе”.

    Это был самый грандиозный пожар 29-го века, изменивший облик исторической части города.

    Про зеркальный крест на колокольне Казанской церкви я только слышала, источник не нашла. Но крест был большой, деревянный в своей основе, возможно обложен зеркалами для эффекта сияния. Самое большое зрелище на пожаре было, когда горел и падал этот крест.
    Спасибо Вам Ольга за информацию об одном из многих арестованных по обвинению в поджоге. Я добавлю это к тексту статьи, со ссылкой на Вас.
    Если есть еще какие-то подробности по этому событию, воспоминания ваших родных, расскажите , пожалуйста.

    Опубликовано 14 ноября 2015 года в 22:48 | Постоянная ссылка
  28. Вот ссылка на статью на вики, чтобы не искать:
    http://prouglich.ru/wiki/%D0%9F%D0%BE%D0%B6%D0%B0%D1%80_%D0%B2_%D0%B0%D0%BF%D1%80%D0%B5%D0%BB%D0%B5_1921_%D0%B3%D0%BE%D0%B4%D0%B0

    Опубликовано 16 ноября 2015 года в 11:14 | Постоянная ссылка