Рецепт «Угличской»

Как обычно, комментарий Виктора Бородулина по поводу «Угличской» колбасы настолько интересен, что было бы жалко его не процитировать для всех:

В посте №7 приведен рецепт самого примитивного блюда, называемого «Зельц», которому до колбасы так же далеко, как горбатому до Мерседеса. Единственное, на что он годится — заедать самогонку на деревенских праздниках.

Увы, рецепт «Угличской» где-то затерялся в моих архивах при нескольких переездах, но могу сказать, что эта была колбаса гораздо более высокого разбора, нежели примитивный фарш из пластиковой бутылки.

И запомните, что мясо для хорошей колбасы никогда не пропускают через мясорубку, тем более — дважды. Только рубят! Любой знающий технолог пищепрома вам как «отче наш» скажет, что вкус продукта зависит не только от способа приготовления, но и способа резки, и не в последнюю очередь.

Вот тут упоминалась конина. Да, всегда, во все времена, в колбасы высшего сорта, тем более, в сырокопченые, добавлялась конина, вернее, не добавлялась, а была ее основой. (И сейчас! Кушая «Кремлёвскую», помните, что она не только хрюкала и мычала, но и ржала в поле в ночном…) Именно она, конина, придает тот характерный цвет, структуру, вкус колбасам, о которых я сейчас говорю. Кстати, существует особый вид сырокопченой колбасы, только из конины с добавлением чеснока – “казы”. Такая народная татарская халяльная колбаса, фактически — вяленая конина со специями. Её еще прописывают от малокровия, помогает очень. Вкусноты необыкновенной… В качестве эксперимента у меня в холодильнике лежит шестой год кусочек такой колбаски (нет, не подумайте, вообще-то казы у меня не залеживается, съедается быстренько, это исключительно с научными целями!), и время от времени я снимаю с нее пробу. Единственное, что меняется – ее твердость. Если раньше можно было хоть с трудом, но отрезать, то теперь только отрубать. Как от мрамора :-) Но пищевые и вкусовые качества — столь же высокие.

Ну и напоследок — выдержки из «Книги о вкусной и здоровой пище», издание четвертое, Пищепромиздат, Москва, 1955 год. Стиль и орфография сохранены.

Различают сырокопченые колбасы (особенная, московская, советская, свиная, польская, угличская, тамбовская), полукопченые и варено-копченые. …
В колбасе «Тамбовской» — 20% свинины, 40% свиной грудинки, 40% говяжьего мяса высшего сорта; в «Угличской» – 30% хребтового шпига, 10% свинины, 60% говядины высшего сорта; …
В рецептуре всех сырокопченых колбас участвуют специи, а в «Польскую», «Особенную», «Советскую», «Угличскую», «Свиную» добавляют еще и вина. …

От себя добавлю, что в «Угличскую», кроме остальных общепринятых специй, добавляли тертый мускатный орех, а вино — смесь Мадейры (настоящей, сейчас у нас такой нет), и Портвейна (настоящего, португальского, не Массандровской подделки).

Вы спросите, а где же в рецепте «Угличской» конина? Да спрятана в 60-ти процентах говядины. Как меня просветил товарищ, который в теме, существует некоторый «заговор умолчания», дабы не шокировать наиболее впечатлительную часть жующей публики, что они кушают лошадок… «Но никогда ни одну сколь-нибудь стоящую сырокопченую колбаску не сделать без конины» — привожу дословно его слова.

20 комментариев

  1. Чёртик

    Жаль, что колбаски с человеченкой нет – тоже посмаковали б…

    Опубликовано 29 ноября 2010 года в 21:48 | Постоянная ссылка
  2. Митя

    Как всегда точный и исчерпывающий комментарий! Браво Виктор Валерьевич! На счет Массандровских вин перегиб…!Но это частность…..

    Опубликовано 30 ноября 2010 года в 10:52 | Постоянная ссылка
  3. Анонимно

    Так же как и про конину во всей копченой колбасе…Но пусть это останется на совести неизвестного просветителя.
    так же как и “бесспорный” вкус “козы” :) )))

    Опубликовано 30 ноября 2010 года в 11:10 | Постоянная ссылка
  4. Виктор Бородулин

    По поводу перегиба. Так же, как Шампанским может называться напиток, приготовленный исключительно во французской Шампани (остальное – игристые вина), как Коньяком может называться только то, что приготовлено в провинции Коньяк всё в той же Франции (остальное – бренди), да об этом же сказано-пересказано, писано-переписано, точно так же и носить гордое звание Портвейна может только вино, приготовленное из винограда, собранного с особых плантаций исключительно около города Порто (он же Порту), что в Португалии. Отсюда и название – Порто вейно – вино из Порто, или Портвейн (а для кого – и “портвешок”…). Все остальные вина, претендующие на столь высокое звание, обязаны добавлять на этикетке – “вино ТИПА портвейн”. Так что что же в массандровских бутылках – судите сами.
    P.S. Бутылка хорошего Портвейна по цене не дешевле, чем бутылка хорошего Коньяка. Иногда и гораздо дороже.

    Опубликовано 30 ноября 2010 года в 11:43 | Постоянная ссылка
  5. Бородулин Олег

    Виктор Валерьевич, очень интересно. Как говорится, “афтар пеши исчо”! :)

    Опубликовано 30 ноября 2010 года в 14:24 | Постоянная ссылка
  6. Митя

    не хотелось бы уклоняться в спор о винах…О брендовых названиях всем известно! И это издержки советской системы!
    А качество массандровских вин пусть и “типа портвейн” может не уступать зарубежным винам.Вопрос о том что все советское не пиарили. И на рынок западный нас не пустят каких бы высот мы не достигали…все давно занято и поделено!

    Опубликовано 30 ноября 2010 года в 16:57 | Постоянная ссылка
  7. Андрей

    Митя, лучше мы придумать не может, а такое и даже лучше там уже есть.
    хороший сыр с вином мммМММм :)

    Опубликовано 30 ноября 2010 года в 17:17 | Постоянная ссылка
  8. Андрей

    может – можем

    Опубликовано 30 ноября 2010 года в 17:19 | Постоянная ссылка
  9. NicS

    Молодых кобылиц заставляли много скакать, чтобы мясо было жёстче.
    (c)iskra99
    Мужики , что то вас не туда понесло при чем тут портвейн , колбасу не из него делали или проблемы с опохмелом и нездоровые ассоциации ?

    Опубликовано 30 ноября 2010 года в 18:11 | Постоянная ссылка
  10. Виктор Бородулин

    Ну, чем закусывали угличане лет так сто – сто двадцать назад, мы уже имеем примерное представление. А что они выпивали, прежде чем закусывать? Кроме обычного хлебного белого вина, того, что сейчас называется «водка», были и еще вина. Их можно было приобрести, например, в лавке колониальных товаров (там, где позже был бакалейный отдел «Торгсина», а сейчас один из магазинов «Добрыня»), а позже – в шикарных магазинах Поснова или Евренинова. Но они были дороги, это были вина праздничные, для особых случаев и для тех угличан, кто побогаче, а что же пили «каждый день» и те, кто победнее? Конечно же, кашинские вина. И если Углич был знаменит своими колбасными и мясными деликатесами, то кашинцы издавна славились своим винокурением. Недаром еще в «Калязинской челобитной», замечательном сатирическом произведении XVII века, упоминается кашинское вино: « учнем крестьяны нарежать колокола отвязать, и велим в Кашин провожать да на вино променять…». Но что это были за вина? Исчерпывающую характеристику этой винодельческой промышленности дал в свое время замечательный кашинский краевед С.В. Кисловской. Итак…
    «Оригинальная промышленность процветала в Кашине в конце XIX века. Здесь, за тысячи верст от виноградных плантаций, при содействии высоких таможенных пошлин на привозное заграничное вино, водворилось производство виноградных вин, долго услаждавших в былое время неизвращенный вкус русского среднего обывателя. Купец Терликов, а за ним и братья Зызыкины посылали из Кашина большие транспорты вин на сотни тысяч верст. Главным материалом для вина служил разбавленный чихирь, т.е. плохо выбродившееся жидкое кизлярское вино, которое привозили из Астрахани. К чихирю прибавляли различные специи и, таким образом, получались вина лучших иностранных марок. Приготовляли «подмадеренный херес», разлиссабонивали портвейн, фабриковали го-готерны и го-марго дромодеры, бордо tres vieux, изготовлялась даже «неподдельная» ост-индская мадера. Последняя была особо ценима за то, что обжигала полость рта, так как в неё добавляли большую дозу царской водки или азотной кислоты «для крепости», уповая вполне основательно на выносливость русских желудков, которые со времен равноапостольного князя Владимира научились выносить самые крепкие зелья. Один сатирик замечает:
    «С таким вином плохие шутки,
    но к счастью, милостивый Бог
    нам дал луженые желудки,
    чтобы его пить каждый мог!»
    В Кашине фабриковались также и дешевые вина, но без всякой примеси виноградного сока, под замысловатыми названиями: сатуринское, мускатель, подмадера… Огромные партии кашинских вин отправлялись на Нижегородскую ярмарку. Здесь, в свою очередь, производилась закупка чихиря и кизлярского вина, которое, по привозу в Кашин, подвергалось сдабриванию. Нижегородская ярмарка снабжала кашинским вином все окрестные города, низовые губернии, Оренбургский, Сибирский и Кавказские края. Большое количество вина распродавалось в самом Кашине и соседних с ним уездах. В продажу поступали крепкие вина от 70 коп. до 4-х рублей за бутылку.
    Производилось и специальное «шампанское». Для впускания газа в бутылки устраивали особый аппарат, который состоял из двух вертикально поставленных цилиндров, соединенных между собою тонкой медной трубкою. Трубка эта выходила из верхней части одного сосуда и входила в дно другого. В первый цилиндр клали мел и обливали его серным маслом. Химическое соединение с этим маслом производило газ, который проходил через трубку, устроенную в крышке второго цилиндра, и оттуда прямо в бутылку, которая посредством приспособленного для того снаряда тут и закупоривалась. Количество выделывавшегося в Кашине шипучего вина простиралось до 150 тысяч бутылок в год. Обороты по торговле этого вина одного купца Зызыкина простирались до 600 тысяч рублей в год.»
    Тут уж, как говорится, ни прибавить, ни убавить…

    Опубликовано 30 ноября 2010 года в 21:54 | Постоянная ссылка
  11. iskra99

    Многоуважаемый Виктор Валерьевич нас изрядно просветил – “накормил” колбасой, “напоил” кашинским вином. Премного Вам за это мы благодарны, почтеннейший !!!!
    Но нельзя же всё о еде, да о еде говорить. Пора бы уже и про кирпичи побеседовать. Тема нераскрытая, поэтому хранит много тайн и загадок.
    Всеволод меня понял….

    Опубликовано 30 ноября 2010 года в 23:44 | Постоянная ссылка
  12. Браво! Словно выпил и закусил, под хороший рассказ, в компании Брокгауза и Ефрона…

    Опубликовано 01 декабря 2010 года в 3:22 | Постоянная ссылка
  13. iskra99

    Друзья мои!
    Кто ищет, тот всегда найдёт….
    Рецепт “Углицкой колбасы”:
    Говядины – 16 кг, шпика – 4 кг, соли – 1,5 кг, селитры – 0,2 кг, перца полугорошком – 0,2 кг, рассола солёного – 1 л, кишок – 30 м.
    Говядина задковая, хорошо выжиленная рубится очень мелко. Шпик крошится крупно. Фарш туго набивается в кишку. Кишка обвязывается перехватом через каждые 5 см.
    Колбаса хорошо обвяливается 2-3 дня, затем коптится 7-8 дней.
    Говорят это истинный рецепт “Углицкой”. Хотите верьте, хотите нет.

    Опубликовано 06 декабря 2010 года в 1:35 | Постоянная ссылка
  14. Виктор Бородулин

    Станиславский: “Не верю!!!”

    Опубликовано 06 декабря 2010 года в 8:27 | Постоянная ссылка
  15. iskra99

    Многоуважаемый Виктор Валерьевич, пускай Станиславский не верит.
    Надо вопрос ставить по-другому: не верю, а лучше всего проверю.
    На лицо рецепт колбасы, найти бы товарисча с 16 кг говядины и 4 кг шпика, который был бы готов изготовить по этому рецепту колбаску.
    А может быть что-то подобное и выпускалось на когда то бывшем у нас мясокомбинате?

    Опубликовано 06 декабря 2010 года в 21:22 | Постоянная ссылка
  16. Митя

    Рецепт слишком не конкретный! И бывший мясокмбинат ничего подобного не выпускал.Не было технологии! И если бы все было так просто….все мясокомбинаты были бы “в шоколаде”

    Опубликовано 07 декабря 2010 года в 9:50 | Постоянная ссылка
  17. Виктор Бородулин

    Голубушка, Вы уж таки будьте последовательны – то есть конина, то вдруг в “подлинном” рецепте её уж и нет, то добавляется вино (первой Вы сказали, не я!), то переходим на “трезвый” продукт, да и процентное содержание вроде было уже приведено. Весь-то фокус в том, что из одного и того же продукта можно приготовить деликатес, а можно самую заурядную еду. Все дело в нюансах, как в том анекдоте.
    Да еще сдается мне, что кто хочет, тот и может объявить свой рецепт “самым-самым верным”, а все остальные – подделкой.
    Соберите пять “экспертов-дегустаторов”, и каждый из них с пеной у рта будет доказывать, что колбаса должна быть именно такая, как он считает, а все остальные – от лукавого.
    Мы уже как-то затрагивали тему местных мифов, так кажется мне, что и колбаса та “углиЦкая” мифологизировалась и перешла в разряд легенд и преданий. Еще раз повторюсь, пусть миф сей живет, он не вредный, а забавный.
    Кстати, а Вы не узнавали, в Севре, что около Парижа, в Палате мер и весов, нет ли эталонного кружочка “углицкой” под стеклянным колпаком?

    Опубликовано 07 декабря 2010 года в 21:31 | Постоянная ссылка
  18. iskra99

    Многоуважаемый Виктор Валерьевич!
    Давайте жить дружно!
    Конина там же, где и говядина. Вы сами знаете.
    На счёт подлинности рецепта; за что купила, за то и продаю. Решайте сами….

    Всем советую почитать сборник “Отечество” №7 от 2006 года. Все номера “Отечества” вплоть до №11 есть в библиотеке им.Сурикова.
    Каждый номер уникален и интересен по своему.

    Опубликовано 08 декабря 2010 года в 22:22 | Постоянная ссылка
  19. NicS

    не понимаю о чем спор ? Лично мне понравился коммент Дачника – простенько и
    со вкусом с ссылками на реальные источники , остальные витают в облаках своих амбиций с претензиями на правоту .В Угличе на данный момент 3 спеца по производству колбасы ( практика) Кто конкретно пустил пулю про конину ? вообще то догадываюсь – один из них человек с юмором .

    Опубликовано 09 декабря 2010 года в 16:28 | Постоянная ссылка
  20. NicS

    Одного местного колбасника допросил сегодня с пристрастием, при упоминании о конине в “Углической” колбасе обозвал меня психом, но теперь стало намного яснее кто именно пустил эту утку.

    Опубликовано 22 декабря 2010 года в 15:39 | Постоянная ссылка