Как обычно, комментарий Виктора Бородулина по поводу «Угличской» колбасы настолько интересен, что было бы жалко его не процитировать для всех:
В посте №7 приведен рецепт самого примитивного блюда, называемого «Зельц», которому до колбасы так же далеко, как горбатому до Мерседеса. Единственное, на что он годится — заедать самогонку на деревенских праздниках.
Увы, рецепт «Угличской» где-то затерялся в моих архивах при нескольких переездах, но могу сказать, что эта была колбаса гораздо более высокого разбора, нежели примитивный фарш из пластиковой бутылки.
И запомните, что мясо для хорошей колбасы никогда не пропускают через мясорубку, тем более — дважды. Только рубят! Любой знающий технолог пищепрома вам как «отче наш» скажет, что вкус продукта зависит не только от способа приготовления, но и способа резки, и не в последнюю очередь.
Вот тут упоминалась конина. Да, всегда, во все времена, в колбасы высшего сорта, тем более, в сырокопченые, добавлялась конина, вернее, не добавлялась, а была ее основой. (И сейчас! Кушая «Кремлёвскую», помните, что она не только хрюкала и мычала, но и ржала в поле в ночном…) Именно она, конина, придает тот характерный цвет, структуру, вкус колбасам, о которых я сейчас говорю. Кстати, существует особый вид сырокопченой колбасы, только из конины с добавлением чеснока – “казы”. Такая народная татарская халяльная колбаса, фактически — вяленая конина со специями. Её еще прописывают от малокровия, помогает очень. Вкусноты необыкновенной… В качестве эксперимента у меня в холодильнике лежит шестой год кусочек такой колбаски (нет, не подумайте, вообще-то казы у меня не залеживается, съедается быстренько, это исключительно с научными целями!), и время от времени я снимаю с нее пробу. Единственное, что меняется – ее твердость. Если раньше можно было хоть с трудом, но отрезать, то теперь только отрубать. Как от мрамора
Но пищевые и вкусовые качества — столь же высокие.
Ну и напоследок — выдержки из «Книги о вкусной и здоровой пище», издание четвертое, Пищепромиздат, Москва, 1955 год. Стиль и орфография сохранены.
Различают сырокопченые колбасы (особенная, московская, советская, свиная, польская, угличская, тамбовская), полукопченые и варено-копченые. …
В колбасе «Тамбовской» — 20% свинины, 40% свиной грудинки, 40% говяжьего мяса высшего сорта; в «Угличской» – 30% хребтового шпига, 10% свинины, 60% говядины высшего сорта; …
В рецептуре всех сырокопченых колбас участвуют специи, а в «Польскую», «Особенную», «Советскую», «Угличскую», «Свиную» добавляют еще и вина. …От себя добавлю, что в «Угличскую», кроме остальных общепринятых специй, добавляли тертый мускатный орех, а вино — смесь Мадейры (настоящей, сейчас у нас такой нет), и Портвейна (настоящего, португальского, не Массандровской подделки).
Вы спросите, а где же в рецепте «Угличской» конина? Да спрятана в 60-ти процентах говядины. Как меня просветил товарищ, который в теме, существует некоторый «заговор умолчания», дабы не шокировать наиболее впечатлительную часть жующей публики, что они кушают лошадок… «Но никогда ни одну сколь-нибудь стоящую сырокопченую колбаску не сделать без конины» — привожу дословно его слова.
